ベトベトで洗うのが嫌だったり、油の再利用は酸化が心配などの理由で、10年前にオイルポットをやめました。
それからずっと揚げ物はフライパンを使い、処理が面倒にならないよう油は少量のみで行っています。
フライパンを使った揚げ物が気軽すぎて、おそらく今後も揚げ物鍋に戻ることはないのですが、一方で、揚げ物は油たっぷりで揚げるからおいしいというのは本当で、フライパンで少量の揚げ物をするには不向きなケースもあります。
そこで今回は、フライパンで揚げ物歴10年の私が、少量の油で揚げ物をおいしく作るコツや実際に使って感じたメリット、デメリットを紹介します。
フライパンを使って少量の油で揚げ物をおいしく作るコツ
揚げ物といえば鶏のから揚げ（北海道ではザンギ）が人気ですよね。
我が家は鶏肉が安いときにたくさん買って、大量に揚げたものを冷凍保存して食事や弁当のおかずに活用していますが、たっぷりの油を使った揚げ物鍋調理から、少量の油で揚げるフライパン調理に変えてからしばらくは、カリッと仕上がらなかったり、表面は焦げているのに中は生焼けしているなど、なかなか上手く揚げられませんでした。
試行錯誤の末、今は次の5つのコツを守って調理しています。
フライパンで少量の油で揚げると鶏のから揚げが上手くできないという人は、ぜひ参考にしてみてください。
コツ①衣は小麦粉と片栗粉を使う
鶏のから揚げを小麦粉のみで作ると、衣がもったりとしてカリッとなりません。
反対に、片栗粉のみにするとパサパサした感じになるので、私は小麦粉と片栗粉の両方を使用。
両方使うと、肉のジューシーさと衣のカリッと感が同時に味わえます。
配合は1：1で覚えておくと簡単です。
小麦粉が多くなると衣自体が厚めのから揚げになり、片栗粉が多くなると竜田揚げ（※）に近くなります。私は油淋鶏やヤンニョムチキンなど、後で味付けをしても衣がサクサクしていてほしいときは片栗粉多め、ストレートに鶏のから揚げを味わいたいときは小麦粉のほうを少し多めにしています。
（※）竜田揚げとは片栗粉で鶏肉を揚げたもの
また、鶏肉に下味をつける段階で小麦粉は一緒に漬け込み、しっかり揉んで馴染ませておきますが、片栗粉は揚げる直前にまぶして、余分な粉を落とした後に揚げています。
片栗粉は小麦粉のように鶏肉にしっかりと揉み込む必要はなく、粉っぽさがあってもOKです。
コツ②鶏肉は一口大よりやや小さめ
鶏肉に厚みがありすぎると、火を通す時間が長くなり、ジューシーさが失われてしまいます。
私は鶏のから揚げを作るときは、弁当に入るサイズ（一口大よりやや小さめ）にしています。
なお、鶏もも肉一枚ごと揚げたいときは、肉を叩いて少し厚みをとっています。
コツ③油が冷たい状態で入れる
通常、揚げ物をするときは、油の温度が170度くらいになってから衣をつけた鶏肉を入れますが、私はフライパンに油を入れて火をつけない状態で、衣をつけた鶏肉を並べます。（コールドスタートという調理方法なのだそうです）
そこから弱火で揚げると、じわじわと鶏肉が火が入るのでふわっとジューシーに仕上がります。
脂肪分の少ないささみ肉やむね肉なども同じ方法で揚げていますが、パサつかずおいしく食べられますよ。
もちろん、表面は焦げているのに中は火が通っていないということもありません。
コツ④触らない
弱火で揚げるので、どうしても「本当に揚がっているの？」と確認したくなると思います。
しかし、衣や鶏肉に火が入っていない状態で触ってしまうと、衣が剥がれたり、肉汁が出てしまう原因になるので我慢してください。
私は8～9分そのままにしてからひっくり返しています。
コツ⑤二度揚げする
鶏肉を取り出す直前に、箸で持ち上げて数秒空気にさらした後、温度を少しだけ上げた油に戻して二度揚げすると、表面がよりカリッと仕上がります。
揚げ物をフライパンを使って少量の油で揚げるメリット
- オイルポットを洗わなくていい
- 毎回新しい油が使える
- 油跳ねしないので怖くない
- 洗い物が楽
- 油の処理が楽
- ガス料金が安い
- ちょっといい油を使える
調理後はフライパンにわずかな油が残るだけなので、放っておいて常温まで冷ました後、キッチンペーパーにしみ込ませるだけで処理が終わります。
弱火とはいえ使用時間が長いとガス代が高くなるのでは？と思いますが、
弱火（0.08円／分）で10分調理した場合は0.8円
中火（0.36円／分）で5分調理した場合は1.8円
参照：北ガスマイページ
と、弱火のほうが安くなります。
また、揚げ物に使う油の量を抑えている分、ちょっとお高めの体にいい油を選べるようになったのもメリットに感じています。
揚げ物をフライパンを使って少量の油で揚げるデメリット
- 油が高温になりやすい
- 揚げ物不可のフライパンがある
- 天ぷらやフライは上手く揚がらない
揚げ物鍋は使う油の量が多い分、温度上昇が比較的緩やかなのに対し、フライパンを使って少量の油で揚げ物をすると、高温になるまでのスピードは速くなります。
製品評価技術基盤機構（NITE）の調査によると、油の温度が250度になると煙が出始め、370度になると火種がなくても発火するとしています。
IHクッキングヒーターの場合、メーカーが揚げ物鍋以外での揚げ物はNGとしていることが多いので、安易にフライパンで揚げ物をせずに必ず確認してください。
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